¿Arábica o robusta?
Las dos especies más importantes son Coffea Arabica Linnei (café Arábica) y Coffea Canephora Pierre (café Robusta).
El café Arábica supone más del 60% de la producción mundial, frente al café Robusta que abarca el 40%.
DIFERENCIAS MAS SIGNIFICATIVAS
| CAFÉ ARÁBICA | CAFÉ ROBUSTA | |
| Origen | Etiopía | Congo |
| Altura árbol silvestre | Hasta 12 metros | Hasta 20 metros |
| Altura cultivo | De 900 a 2000 metros aprox. | De 200 a 800 metros aprox. |
| Resistencia enfermedades | Media | Alta |
| Cromosomas | 44 | 22 |
| Hojas | Hasta 15 cm de largo | Hasta 30 cm de largo |
| Flores | 5 lóbulos | De 5 a 7 lóbulos |
| Polinización | Se autopoliniza | No se autopoliniza |
| Maduración | 8 meses | 10 meses |
| Recolección | Selectiva en su mayoria | No selectiva |
| Forma de grano | Ovalada | Redonda |
| Tratamiento | Natural/Lavado/semi-lavado | Natural y a veces lavado |
| Producción mundial | 60% | 40% |
| Cafeina | 1,1a 1,72% | 2,2 al 2.7% |
| Caracteristicas sensoriales | Gran acidez, delicado, floral, afrutado. | Terroso, sabor fuerte y gran cuerpo |
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Los sabores del café
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Aspectos del tueste de café
Es fundamental que conozcamos cómo afecta el tipo de tueste que haya sido aplicado a nuestro café.
Es preciso tostar el café para que se desarrollen las caracteristicas organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el aroma o los sabores.
LOS PRINCIPALES TIPOS DE TUESTE SON:
Tueste ligero: Potenciamos acidez.
Tueste medio: sería el más balanceado
Tueste oscuro: Potenciamos amargor.
El proceso de tueste modifica los granos de café en diferentes aspectos:
Disminución del agua (10-12% al 1%)
Pérdida de peso (15-20%)
Cambio textura (de elástica a quebradiza)
Cambio de color
Emisión de Co2
Aumento de volumen (60%)
Desarrollo de los aceites y caramelización de los azúcares (color y sabor)
Cambio de sabor
Una vez logrado el punto deseado de tueste se deben enfriar los granos rápidanmente para evitar que el calor interno residual siga cocinando el grano y para conservar y sellar mejor su aroma y sabor.
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